0

110 รสชาติกาแฟ ... ขนาดนั้นเลยหรอ?

110 รสชาติกาแฟ ... ขนาดนั้นเลยหรอ?


2021-01-11 16:48:57

Coffee Tasters Flavor Wheel เป็นความร่วมมือการคิดค้น และพัฒนา ของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) เพื่อใช้เป็นเครื่องมือสำหรับนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์รสชาติของกาแฟ โดยการประเมินคุณภาพกาแฟ ผ่านทาง กลิ่น (Aroma) รส (Taste) และเนื้อสัมผัส (Body)


Coffee Flavor Wheel ใช้โทนสี เป็นเชิงสัญลักษณ์อธิบายลักษณะของรสชาติ เช่นผลไม้ออกเป็นโทนสีแดง-ส้ม (มีความหวาน-เปรี้ยว) สีเขียว บ่งบอกถึงความสดในธรรมชาติ (ผักสด)


ขั้นตอนการทดสอบ เพื่อสรุปให้ได้มาซึ่งกลิ่น และรสชาติตามที่เป็นอัตลักษณ์ของกาแฟ ตามวงล้อ จะต้องผ่านกระบวนการ ดมกลิ่น และชิมรส ซึ่งการดมกลิ่นก็แบ่งออกเป็น การดมกลิ่นจากกาแฟบด (Fragrance, Dry Aroma) และการดมกลิ่นจากน้ำกาแฟที่กลั่นออกมา (Wet Aroma)
และรสชาติจากการชิม (Flavor) คือการใช้ลิ้น รับรู้รสขชาติของกาแฟ เพื่อให้ส่งข้อมูลให้สมองประมวลผลของรสที่ได้รับนั้นออกมา

กลิ่นและรสชาติ ที่ทาง SCAA อธิบายไว้ใน Coffee Flavor Wheel มีจำนวน 110 รสชาติ แต่ละรสชาติก็มีที่มาที่ไป สามารถอธิบายถึงแหล่งอ้างอิงของกลิ่น และรสที่นักชิมจะเข้าไปรับรู้ได้แจ่มชัดมากขึ้น ซึ่งสาเหตุที่ระบุถึงกลิ่น และรสชาติได้มากมายขนาดนี้ เนื่องจากภายในเมล็ดกาแฟ มีองค์ประกอบของ น้ำตาล โปรตีน แป้ง และสารประกอบอยู่มากกว่า 1,000 ชนิด
ซึ่งเมื่อคั่วเมล็ดออกมา จะเกิดปฎิกริยา หลายรูปแบบ และมีพันธะทางเคมี ที่เหมือนกันกับกลิ่นของผลลัพธ์ในการชิมที่ได้อธิบายไว้ และในกาแฟแต่ละสายพันธุ์ก็มีสภาพแวดล้อม การปลูก การดูแล การโพรเซส ที่แตกต่างกัน
ยิ่งทำให้ได้กลิ่น และรสชาติที่ต่างกันออกไป

นอกจากกลิ่นและรส ที่เป็นพื้นฐานของกาแฟแล้ว กระบวนการคั่ว อุณหภูมิที่ใช้ และความสั้นยาวของระยะเวลาคั่ว ก็ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟด้วย แต่ในการวิเคราะห์กลิ่นของกาแฟ จะเน้นไปที่การคั่วในระดับคั่วอ่อน และคั่วกลางเท่านั้น
เพราะโครงสร้างของกาแฟจะยังไม่ถูกความร้อนทำลายไป ต่างจากกาแฟคั่วเข้ม ที่เริ่มมีกลิ่นไหม้เข้ามารบกวน และในเมล็ดจะมีน้ำตาล และคาราเมลสูง

วิธีประเมินกลิ่นและรส จากวงล้อ แบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือ
- วงใน 9 ช่อง แบ่งออก 9 กลุ่มใหญ่ เช่นกลุ่มผลไม้ กลุ่มถั่วหรือโกโก้ กลุ่มดอกไม้ กลุ่มพืชผักสีเขียว
- วงกลาง จะมีรายละเอียดเพิ่มขึ้นจาก 9 ช่องใหญ่ ซึ่งระบุลักษณะที่แคบลงมาเป็นประเภทของกลุ่มรสชาติ เช่น รสเปรี้ยว เชอรี่ผลไม้แห้ง ลักษณะเหมือนคาราเมล เหมือนถั่ว วานิลลา
- วงนอก เป็นการตีความบ่งบอกลักษณะความคล้ายของกลิ่น รสที่ชัดเจนลงไปเลยว่า คล้ายอะไร เช่น พีช แอปเปิ้ล สตรอเบอรี่ บลูเบอรี่ ช็อคโกแลต อัลมอนด์

การมีวงล้อรสชาติกาแฟ เป็นการวางพื้นฐาน ความเข้าใจร่วมกัน ระหว่างทุกคนที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ ให้ได้รับรู้ถึงมาตรฐานที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟร่วมกัน ขั้นตอนต่อไป ก็เป็นหน้าที่ของทุกคนที่เกี่ยวข้อง ที่จะใช้ประโยชน์จากวงล้อนี้


ชาวไร่กาแฟเป็นผู้ผลิต ที่มอบเอกลักษณ์ของกลิ่น และรสชาติของท้องถิ่น มาให้ผู้บริโภคเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว สามารถพัฒนา แปรรูป โพรเซส สร้างคุณค่าเพิ่มเติมด้วยการค้นคิดสิ่งใหม่เพิ่มเข้าไปในกระบวนการโพรเซส


บาริสต้า มีหน้าที่ต้องกลั่น ชงกาแฟ เพื่อดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่แฝงอยู่ในกาแฟ ออกมาให้ชัดเจนที่สุด


ผู้คั่วกาแฟ ต้องระมัดระวังในระดับการคั่ว ความร้อน ระยะเวลาที่ใช้ ให้สอดคล้องกับสารที่มีอยู่ในกาแฟ เพื่อคั่วเอากาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุดออกมา และรักษาระดับการคั่วไว้ให้ได้อย่างสม่ำเสมอ


ส่วนผู้บริโภค ก็สามารถ ดื่มด่ำกับ รสชาติของกาแฟแต่ละตัว ตามคุณลักษณะของกาแฟ ตามที่ต้องการ สามารถมีคีย์เวิร์ดสำคัญในการเสาะหาว่า อะไรคือกาแฟแบบที่ตัวเองต้องการ